Qu’est-ce que le vin nature ?

Le salon des Débouchées est un salon de vigneron(ne)s qui vinifient des vins dits "nature" ou "naturels", qu’est-ce que les vins "nature" ou "naturels" ?
"les débouchées" : Les vins "nature" ou "naturels" sont issus de raisins cultivés en agriculture biologique (avec ou sans certification), les vignes sont conduites sans intrants de chimie de synthèse, les sols sont travaillés. Mais, on les dit aussi "nature" ou "naturels", car cette logique de culture est poussée jusque dans l’élaboration, la vinification : ils sont élaborés sans produits œnologiques, ou presque, puiqu’ils ne contiennent pas ou PEU de soufre (ou sulfites). Pas de béquille chimique en viticulture, pas de camisole chimique en vinification, le plus souvent, ni les vignes ni les vins, ne sont malades à ce point, seuls les vigneron(nes)s sont un peu "timbré(e)s".

Vin nature - Lyon ©Anne Bouillot - photographe

Ils ne sont pas sulfatés ?

"les débouchées" : il ne faut pas confondre, on utilise le soufre en traitement pour les vignes contre l’oïdium, c’est autorisé en BIO et utilisé par des vignerons "nature", le dioxyde de soufre en vinification, pour ses vertus antibiotiques, antioxydantes et conservatrices... Il n’a, hélas, pas que des vertus, et si l’on en met pas ou peu, c’est mieux.

Sont-ce là des vins biologiques ?

"les débouchées" : les certifications bio européennes certifient désormais une pratique à la vigne (la viticulture) et une pratique à la cave (la vinification), voici leur cahier des charges.
Prennez-en connaissance, vous verrez que l’on est loin d’une vinification "naturelle" ; par exemple, pour ce qui concerne les doses maximales de SO2 total, elle sont de 100 mg/l pour les rouges et de 150 mg/l pour les blancs ! sont permis également acidification, dé-acidification, chaptalisation (si j’ai bien compris, pour peu que le sucre soit bio), etc.
Quelques labels privés possèdent leur propre cahier des charges, qui concerne la vigne et la cave, comme par exemple :
"Nature et progrès" ou "Démeter-vin"

La biodynamie, qu’est-ce que c’est ? Est ce que les producteurs de vins "nature" l’utilisent ?

"les débouchées" : oui, certain l’utilisent, d’autre ne l’utilisent qu’en partie seulement et ne se qualifient pas de "bio dynamistes"...
voir : www.bio-dynamie.org

Vin nature - Lyon ©Anne Bouillot - photographe

Quelles pratiques sont autorisées en "conventionnel" ?

"les débouchées" : Je n’aime pas ce terme de conventionnel, il laisse entendre qu’il s’agit de pratiques banales, déjà convenues, or, s’il a été convenu quelque chose, c’est de produire beaucoup, fut-ce au détriment de beaucoup de choses, mais c’était il y a bien longtemps et dans une urgence qui n’est plus la notre.
Vous trouverez ici le règlement européen des pratiques, dans le cadre de la réforme de l’OCM vin, entrée en vigueur le 1er août 2009. Je ne l’ai pas lu entièrement pour savoir si il est bien conforme à la réalité, et j’ignore s’il en est sorti un autre depuis...

"Vins naturels" est-ce un label ?

"les débouchées" : Non, pas au sens où le label AB en est un, avec des contrôles, un logo, de la promotion et les coûts afférents.
L’association des vins naturels a cependant créé une charte d’approche d’élaboration des vins « nature » : voir cette charte.
C’est avant tout un rapport de confiance, ce sont des vignerons qui "disent ce qu’ils font et qui font ce qu’ils disent". Si l’un d’entre eux estime avoir à ajouter des sulfites pour, par exemple, mettre en bouteille, vous êtes non seulement autorisé à le lui demander mais il vous répondra !... il vous répondra surtout que la dose est dans ce cas 10 à 40 fois inférieure à celle autorisée.

Vin nature - Lyon ©Anne Bouillot - photographe

Pourquoi est-il inscrit "contient des sulfites" sur les étiquettes de bon nombre de vins "nature" ?

"les débouchées" : Il faut savoir que :
- cette mention est obligatoire au dessus de 10 milligrammes/litre,
- cette dose est minime : entre 10 et 40 fois inférieur aux doses officiellement autorisées, suivant qu’il s’agisse de rouge de blanc ou de liquoreux,
- le vin peut générer lui-même une faible dose de sulfite,
- pour protéger le vin, par exemple PENDANT la mise en bouteille, le vigneron peut être amené à utiliser une dose équivalente,
- un vin qui a été vinifié sans sulfite combinera une dose aussi minime en d’autres composés chimiques, et il ne restera, au bout de quelques semaines, aucune trace de sulfite libre, celui qui est réellement protecteur et dont on a plus besoin une fois mis en bouteille.
Cette mention est donc illisible, non pas à cause de ses petits caractères typographiques, il faudrait inscrire la quantité de sulfite ajouté pour que l’on en sache plus long sur les pratiques.

Quel est l’incidence sur la conservation ?

"les débouchées" : Le vin n’aime pas les brusques changements de température, et se conserve en dessous de 15° depuis toujours ; doit on modifier la façon de faire du vin, pour qu’il puisse se conserver plusieurs jours dans le coffre d’une voiture en été ? peut-être faudrait-il faire des glaces qui supportent ces conditions, cela serait pratique non ?

Et pour la garde ?

"les débouchées" : garder un vin c’est le garder pour le plaisir gustatif qu’il procurera, cela peut dépendre du millésime, du terroir, du climat, de la cave, de l’acidité, des tannins, de la vinification, etc. mais en aucun cas de la dose de conservateur que l’on lui aura adjoint.

Vin nature - Lyon ©Anne Bouillot - photographe

Est-ce que le vin "nature" renoue avec des techniques traditionnelles et ancestrales dans l’élaboration du vin, est-ce un retour aux sources ?

"les débouchées" : un vigneron, m’a dit : "nous sommes la queue de la comète d’une ancienne pratique vinicole et l’avant-garde de la façon dont il faut faire les vins aujourd’hui..." Le fait est qu’avant la panoplie des produits contemporains, on devait faire du vin sans ! excepté pour le soufre qui, lui, est utilisé depuis longtemps (certains disent que les Romains l’utilisaient) ; mais de nombreux vignerons "nature" travaillent aujourd’hui avec le contrôle des températures, avec des laboratoires, avec des microscopes, des comptages de levure, l’analyse des acidités...etc

Pourquoi certains magasins ou restaurants hésitent à en proposer à leurs clients ?

"les débouchées" : leur élaboration s’éloigne radicalement d’un "process" de production, leur goût s’éloigne donc de celui de vins standards et industriels. Pour cette raison, nombreux sont les revendeurs qui estiment devoir expliquer, voire justifier ce fait. Prenons par exemple un restaurateur qui parvient à faire BIEN à manger pour un budget raisonnable, il n’aura pas forcément le temps ou le personnel pour présenter ses vins, c’est compréhensible ; mais si l’on pousse le raisonnement jusqu’au bout, cela finira immanquablement par un "pot d’côte" (pour les Lyonnais) et tant pis si ce n’est pas du Côte-du-Rhône.
Le plus honnête reste de proposer et de vendre ce que l’on aime, ce que l’on boit.
En matière de goût, l’industrie a d’abord singé les savoir-faire traditionnels, puis, ceux-ci devenus marginaux, elle a fini par innonder le marché avec des produits de mauvaise qualité toujours trop chers pour ce qu’ils sont ; le temps aidant c’est le goût même des gens qui a été perverti.
Aujourd’hui, si les vins "nature" avaient le même goût que des vins produits industriellement, ce serait le monde à l’envers mais il ne serait pas beaucoup plus passionnant à l’envers.

Vin nature - Lyon ©Anne Bouillot - photographe
Ceci est un faux entretien écrit pour les débouchées, par Daniel Sage.